خطر یک عامل بیولوژیکی ، شیمیایی یا فیزیکی در وضعیت مواد غذایی با اثرات مضر سلامتی برای مصرف کننده است. مخاطرات موجود در فرآوردههای شیلاتی معمولاً با توجه به ماهیت آنها، مانند شیمیایی، بیولوژیکی و فیزیکی طبقه بندی میشوند . برخی از مخاطرات، به ویژه خطرات نشأت گرفته از منبع تولید، کاملاً مخصوص به انواع فرآوردههای شیلاتی (مخاطرات مربوط به گونه ها) هستند. برخی دیگر از نظر ماهیت خود، عمومیتر هستند (به عنوان مثال در رابطه با آلودگی پس از برداشت) و ممکن است در سایر مواد غذایی نیز مشاهده شوند (خطرات مربوط به فرآیند). مخاطرات بیولوژیکی در ماهی و فرآوردههای شیلاتی در درجه اول با باکتریهای بیماریزا ، ویروسها و انگلها در ارتباط است. مخاطرات شیمیایی موجود در فرآوردههای شیلاتی شامل سموم طبیعی، سموم دفع آفات کشاورزی، رنگهای تایید نشده، فلزات سنگین و داروهای دامپزشکی مورد استفاده در آبزیپروری است. مخاطرات فیزیکی شامل شیشه، فلز، چوب یا سایر مواد جامد خطرناک است.
نمونه هایی از عوارض جانبی سلامتی ناشی از مخاطرات عبارتند از:
1.مسمومیت غذایی ناشی از باکتریهای بیماریزا ، ویروسها ، سموم طبیعی
2.بیماری مزمن ناشی از سموم دفع آفات، سایر مواد شیمیایی، فلزات سنگین، انگل
3. جراحات از جمله پارگي و سوراخ شدن بافت دهان و آسیب داخلی ناشی از شیشه، فلز و ...
4. خفگی در نتیجه بلع مخاطرات فیزیکی
و در موارد شدید، یک مخاطره غذایی مسمومیت ناشی از باکتریهای بیماریزا Clostridium botulinum ، میتواند منجر به مرگ شود.