چکیده
برگر تلفیقی ماهی و ميگو محصولي است كه از مخلوط گوشت چرخ شده ميگو و ماهی، طعم دهنده‌ها، پركننده‌ها، سبزيجات و ادويه‌هاي مختلف تهیه می‌گردد. برگر تلفیقی ماهی و ميگو را مي توان با روکش سوخاري (سرخ شده يا خام) به بازار عرضه كرد. در این تحقیق اثرات جایگزینی درصدهای مختلف گوشت میگو بجای گوشت ماهی کپور نقره‌ای در برگر ماهی بررسی شده است. میزان پذیرش و تغییرات کیفی تیمارها طی سه ماه نگهداری در سردخانه با هدف انتخاب بهترین تیمار جهت معرفی به صاحبان صنایع برای تولید صنعتی ارزیابی گردیده است. بدین جهت 5 تیمار با درصدهای مختلف گوشت ماهی و میگو تعریف گردید و بعد از آماده سازی مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. براساس نتایج ارزیابی حسی، تيمار شماره 4 (100% ميگو) از حيث رنگ ظاهري (83/0 ± 03/4) و بو (80/0 ± 97/3) داراي بالاترين ميانگين بود. در عين حال امتياز كيفي كل اين تيمار نيز از ساير تيمارها بالاتر بوده است (91/2± 56/15 ). از حيث شاخص‌هاي بافت و مزه تيمار شماره 1 (25% ميگو) داراي بالاترين ميانگين امتياز حسي بوده است (بترتیب92/0 ± 94/3 و 95/0 ± 79/ 3 ). با توجه به اهداف این تحقیق که تلفیق گوشت میگو و ماهی در تهیه برگر، با ملاحظه بهای بهینه محصول بود و با تکیه بر مشابه بودن نتايج تيمار 1 و 4، مراحل ارزيابي كيفي برگر تلفيقي طي سه ماه نگهداري در دماي انجماد برروی تيمار 1 انجام گرديد. نتایج ارزیابی حسی طی سه ماه نگهداری محصول در دمای 18- درجه سیلسیوس نشان داد که محصول کیفیت خود را در طول این مدت از لحاظ تمام شاخص‌های حسی حفظ نموده است. از حیت شاخص های میکروبی، تیمار منتخب از نظر آلودگی به کلیفرم و قارچ منفی بود و در طول سه ماه نگهداری میزان شمارش کلی باکتری‌های مزوفیل پایین‌تر از حد مجاز استاندارد بوده است. میزان TVB-N در زمان تولید تیمار منتخب 2/11 و بعد از سه ماه به mg/100gr 2/15 رسید. میزان پراکسید در زمان تولید محصول صفر و سه ماه بعد از تولید به 8/2 میلی اکی والان در کیلوگرم رسید. نوسانات pH نمونه‌ها طی نگهداری محدود بوده و همواره در دامنه 6 و 7 متغییر بوده است.