چکیده
هدف پروژه حاضر تولید فطیر غنی شده با گوشت چرخ شده ماهیان کپور نقره‌‌ای و قزل‌‌آلای رنگین کمان بود. بدین منظور در مرحله اول گوشت چرخ شده ماهیان مذکور با نسبت‌‌های 5، 10، 15،  20  و 25 درصد به فطیر اراک اضافه شده و ویژگی‌‌های حسی مورد بررسی قرار گرفتند. سپس تیمارهای منتخب در دماهای محیط و یخچال به ترتیب به مدت 9 و 28 روز نگهداری شده و در این مدت به صورت روزانه و هفتگی شاخص‌‌های شیمیایی (pH، پراکسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، میکروبی، حسی (طعم و مزه، بو، رنگ و بافت)، بافتی و رنگ آنها سنجش شدند. ارزش غذایی (پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر) فطیرها در ابتدا و انتهای دوره‌‌های نگهداری نیز اندازه‌‌گیری شدند. نتایج این مرحله نشان داد که فطیرهای حاوی قزل‌‌آلای رنگین کمان به میزان 5 درصد و کپور نقره‌‌ای به میزان 10 درصد از نظر ارزیابی حسی اولیه مورد پذیرش قرار گرفتند. با افزودن گوشت ماهیان قزل‌‌آلای رنگین کمان و کپور نقره‌‌ای، میزان پروتئین، چربی و رطوبت فطیرها افزایش یافت. همچنین میزان شاخص‌‌های TVB-N، پراکسید و بار باکتریایی کل در فطیرهای غنی شده با گوشت ماهیان در هر دو دمای محیط و یخچال نسبت به تیمارهای شاهد بیشتر بودند. از نظر شاخص طعم/مزه فطیرهای شاهد تا انتهای دوره‌‌های نگهداری در دماهای محیط و یخچال مورد پذیرش قرار گرفتند. اما فطیرهای غنی شده با گوشت ماهیان به ترتیب تا روزهای 5 و 15 دماهای محیط و یخچال در محدوده قابل قبول بودند. با افزودن گوشت ماهیان به فرمولاسیون فطیرها، میزان سختی و روشنی (شاخص L*) کاهش یافت. به صورت کلی براساس نتایج بدست آمده در این مرحله می‌‌توان عنوان نمود که ارزش غذایی نان‌‌های فطیر غنی شده نسبت به نان‌‌های فطیر شاهد بیشتر اما میزان پذیرش و مدت زمان ماندگاری آنها کمتر بود. در مرحله دوم به منظور پوشش نسبی بو و طعم ماهی و افزایش درصد گوشت چرخ شده ماهیان در فرمولاسیون فطیر، از طعم دهنده‌‌های مختلف شامل پودر ادویه‌‌های وانیل، دارچین، هل، جوز هندی و مخلوط ادویه‌‌ها استفاده و ارزیابی‌‌های حسی صورت پذیرفت. سپس ادویه‌‌های منتخب در فرمولاسیون فطیرهای حاوی گوشت ماهیان استفاده و تیمارهای منتخب در دماهای محیط و یخچال به ترتیب به مدت 13 و 26 روز نگهداری شدند. در این مدت مشابه مرحله قبل، نمونه برداری و ارزیابی‌‌های کیفی انجام شدند. نتایج این مرحله نشان داد که در حضور ادویه‌‌های هل و دارچین (به میزان 1 درصد)، میزان گوشت قزل‌‌آلا و کپور نقره‌‌ای می‌‌تواند به ترتیب تا 15 و 20 درصد در فرمولاسیون فطیر افزایش یابد. مقادیر پروتئین، چربی و رطوبت در فطیرهای حاوی گوشت ماهیان و ادویه‌‌های دارچین و هل نسبت به فطیرهای شاهد بیشتر بودند. شاخص‌‌های TVB-N، پراکسید و بار باکتریایی کل در فطیرهای غنی شده با گوشت کپور نقره‌‌ای و ادویه‌‌های دارچین و هل در هر دو دمای محیط و یخچال نسبت به بقیه تیمارها بالاتر بودند (بر عکس نمونه‌‌های شاهد). از نظر شاخص طعم/مزه فطیرهای شاهد تا انتهای دوره‌‌ نگهداری در دمای محیط مورد پذیرش قرار گرفتند. اما فطیرهای غنی شده با گوشت ماهیان-هل و گوشت ماهیان-دارچین تا روزهای 8 و 11 به ترتیب در دمای محیط در محدوده قابل قبول بودند. در دمای یخچال همه نمونه‌‌ها تا روز 7 از نظر شاخص طعم/مزه مورد پذیرش واقع شدند. با افزودن گوشت ماهیان و ادویه‌‌ها به فرمولاسیون فطیرها، سختی فطیرها کاهش اما با افزایش مدت زمان نگهداری سختی همه تیمارها افزایش یافت. میزان روشنی فطیرها (شاخص L*) با افزودن گوشت ماهیان و ادویه‌‌ها به فطیرهای شاهد و همچنین با افزایش مدت زمان نگهداری در دماهای محیط و یخچال، کاهش نشان داد. بطور کلی براساس نتایج به دست آمده می‌‌توان عنوان نمود که در این مرحله، نان‌‌های فطیر غنی شده با گوشت هر دو ماهی و پودر دارچین، از شرایط کیفی و مدت زمان ماندگاری بیشتری نسبت به فطیرهای غنی شده و حاوی پودر هل برخوردار بودند.
گزارش پروژه
دانلود
مشخصات پیمانکار
مشخصات همکاران
اهداف طرح
زمانبندی طرح
روش تحقیق و اجرا
اطلاعات جغرافیایی
هزینه های اجرای پروژه
نتایج