وزارت جهاد کشاورزی
سازمان تحقیقات و آموزشکشاورزی
مؤسسه تحقیقات شیلات ایران ـ انستیتو تحقیقات بین المللی ماهیان خاویاری دکتر دادمان
05 -0710413000 - 78
قربان زارع گشتی
با همکاری :
انوشه کوچکیان ـ احمد غرقی ـ مینا سیف زاده
1382 ـ 1380
ارزیابی کیفیت خاویار فشرده
در بسته بندی جدید ( تیوب )
گیلان ـ رشت
انستیتو تحقیقات بین المللی ماهیان خاویاری دکتر دادمان
بخش بیوتکنولوژی
شماره ثبت
229/84
چکیده
در این طرح از 3 نوع تیوب (تیوبهای لامینت با پوشش آلومینیوم ، تیوبهای لامینت بدون پوشش آلومینیوم و تیوبهای فلزی ازنوع آلومنییومی ) و از قوطی فلزی( از جنس ورقهای استیل ضد زنگ) که در حال حاضر در شیلات ایران استفاده میشود به عنوان شاهد ، جهت بسته بندی خاویار فشرده استفاده گردید .
خاویار انتخابی از نوع آسترا بوده و برای اجرای این طرح از هر کدام از تیوبهای فوق 18 تکرار در وزن 50 گرمی انتخاب گردید که همه نمونه ها پس از عمل آوری و بسته بندی در دما 3 – درجه سانتی گراد نگهداری و آزمایشهای مربوط به ارزیابی کیفی نمونه ها به مدت 7 ماه در 3 گروه به شرح ذیل انجام گرفت :
الف ـ آزمایشهای ارگانولپتیک ( تغییرات مربوط به وضعیت ظاهری خاویار ، طعم و مزه ، بو ، شوری ، بافت و رنگ ).
ب ـآزمایشهای شیمیایی ( تغییرات ازت فرار ، پراکسید ،pH اسیدهای چرب آزاد، درصد جذب نمک ، درصد رطوبت ، درصد پروتئین و چربی ).
ج ـ آزمایشات میکروبی ( توتال کانت و کلی فرم کانت ، کپک و مخمر ، سرمادوست ، و استافیلوکوک). نتایج حاصله نشان داد که در نمونه های خاویار فشرده بطور متوسط دارای میزان پروتئین 7/27 ، چربی 17 ، رطوبت 85/46 ، میزان نمک جذب شده 7/6 ، خاکستر 52/ 1 درصد وpH 1/6 بوده است . در بررسی حاصله از تغییرات ازت فرار (TVN)، پراکسید و اسیدهای چرب آزاد مشخص گردید که نمونه ها ی بسته بندی شده در تیوبهای لامینت با پوشش آلومینیوم بهتر از سایر نمونه ها بوده و همچنین نتایج حاصله از آزمایشهای ارگانولپتیک و میکروبی نیز برتری تیوبهای لامینت با پوشش آلومینیوم را نسبت به سایر نمونه ها تأیید کرد . بطوریکه در تیوبهای لامینت با پوشش آلومینیوم تغییرات فوق از فاز صفر تا پایان زمان ماندگاری به مدت7 ماه کمتر از سایر نمونه ها بوده است .
وزارت جهاد کشاورزی
سازمان تحقیقات و آموزش کشاورزی
مؤسسه تحقیقات شیلات ایران ـ انستیتو تحقیقات بین المللی ماهیان خاویاری دکتر دادمان
عنوان پروژه / طرح : ارزیابی کیفیت خاویار فشرده دربسته بندی جدید
شماره مصوب : 02 ـ 0710441000 ـ 80
نام و نام خانوادگی نگارنده/ نگارنده گان : قربان زارع گشتی
نام و نام خانوادگی مجری مسئول ( اختصاص به پروژه ها و طرحهای ملی و مشترک دارد ) : -
نام و نام خانوادگی مجری / مجریان : قربان زارع گشتی
نام و نام خانوادگی همکاران : انوشه کوچکیان ـ احمد غرقی ـ مینا سیف زاده
نام و نام خانوادگی مشاور (ان ) : محمد رضا حسینی ـ یزدان مرادی
محل اجرا : استان گیلان - انستیتو تحقیقات بین المللی ماهیان خاویاری دکتر دادمان
تاریخ شروع : 1380
مدت اجرا : دوسال و یک ماه
ناشر : مؤسسه تحقیقات شیلات ایران
شمارگان ( تیتراژ ) : 30 نسخه
تاریخ انتشار : سال 1384