خاویار یکی از گرانبهاترین محصولات شیلاتی در جهان است که از نظر ارزش غذایی و اقتصادی مورد توجه است. محصول خاویار نسبت به سایر فرآورده های شیلاتی از ویژگیهای خاصی برخوردار است. بنابراین، استحصال، عملآوری، حمل و نقل، بسته بندی، نگهداری، جابجایی، عرضه و کنترل کیفی آن نیازمند دقت، مراقبت و رعایت مقررات، دستورالعمل، استانداردها، نکات فنی و بهداشتی است که در کتاب حاضر مقررات و ضوابط علمی، فنی و بهداشتی آنها مورد توجه قرار گرفته است.